Amadeus è un olio di oliva extravergine biologico (EVOO).
L’olio di oliva si caratterizza per il suo profumo delicato e unico. Questo aroma molto particolare è dovuto a tutta una serie di componenti presenti in piccola concentrazione e che non riguardano gli acidi grassi legati al colesterolo che rappresentano il 95% della composizione degli oli d’oliva. Si tratta di componenti minori ma sono i più importanti per 3 ragioni: 1. stabilità dell’olio, 2. effetti benefici sulla salute umana, 3. profumo e il gusto.
La concentrazione di questi componenti varia in funzione della varietà delle olive, dalla maturazione, dalla tecnica di raccolta, dal metodo di spremitura e dal tipo di imbottigliamento.
La qualità di un olio extravergine di oliva varia in funzione di diversi parametri tutti importanti.
Dalla creazione della nostra azienda LA BARAKA’ ci siamo dedicati a migliorare tutti parametri per ottenere un olio extravergine di oliva con una qualità fuori dal comune.
Varietà delle olive
La priorità è stata data alla varietà riconosciuta come la migliore al mondo: LA NOCELLARA DEL BELICE. Accanto a questa coltiviamo anche tre altre varietà: NOCELLARA ETNEA, BIANCOLILLA, MORESCA. che ci servono a due cose:
- a. La Nocellara del Belice è una varietà che può essere fecondata solo da pollini provenienti da altre varietà (auto incompatibilità). Abbiamo dunque bisogno di impollinatrici, in particolare la Biancolilla.
- b. Produciamo anche un olio extravergine di oliva ottenuto da un melange delle tre varietà citate, ugualmente di grande qualità, con un sapore ottimo e differente da quello 100% Nocellara del Belice, e con caratteristiche fisico-chimiche diverse.
Data della Raccolta
E’ importante raccogliere l’oliva nel momento giusto (che dura 2/3 giorni). Questo momento si chiama “invariatura del frutto”, che è l’istante in cui la drupa inizia il processo di maturazione. La qualità dell’Olio extravergine di oliva dipende anche da questo. In generale la data corrisponde con l’inizio di settembre.
Qualità del Lavaggio
Le olive sono lavate all’ultimo momento con molta acqua sul carrello che li porta alla spremitura. Questa acqua proviene da una falda profonda anch’essa controllata.
Metodo di spremitura : prima spremitura a freddo
Attualmente tutti i tipi di olio extravergine di oliva provengono in generale da frantoi meccanici a tre fasi che utilizzano una fase acquosa. Questa acqua viene separata dall’olio alla fine dell’operazione. Questo rappresenta un difetto molto importante: la gran parte dei componenti dell’olio extravergine di oliva, detti minori, sono idrosolubili, e vengono dunque persi con questo trattamento. Questi componenti detti “minori” sono però molto importanti: alcuni hanno degli effetti benefici sulla salute umana, altri rinforzano la stabilità dell’olio extravergine di oliva, altri ancora sono responsabili del suo profumo (tocoferoli, fenoli, componenti aromatici, idrocarburi, steroli, minerali ecc…) Nel 2012 abbiamo abbandonato il metodo a tre fasi per adottare quello a due fasi eliminando l’acqua utilizzata, che ha portato come conseguenza la diminuzione del rendimento (dal 19% al 13%). Alcuni si chiederanno perché non utilizzare le mole in pietra alla vecchia maniera? Questo metodo di spremitura non provoca l’inibizione degli enzimi dell’olio e rende l’olio extravergine di oliva estratto più aromatico, meno piccante, più dolce, ma tuttavia instabile poiché perde gran parte delle sostanze antiossidanti. Questa perdita è aumentata ancora dal contatto con l’aria e l’ossigeno, cosa che spiega l’aumento del grado di acidità
Metodo di Filtrazione
Bisogna evitare di utilizzare la filtrazione meccanica alla fine della spremitura poiché la temperatura sale a 60° circa durante questa fase danneggiando certe molecole dell’olio. Non serve fare la spremitura a freddo se si termina con il calore! La filtrazione deve essere fatta per decantazione naturale.
Qualità di conservazione
E’ necessario usare solamente il vetro scuro.
Qualità fisico-chimiche
Ogni lotto deve essere analizzato totalmente. Ogni raccolta presenterà delle particolarità. Queste variazioni devono essere seguite e spiegate per progredire sempre verso una perfezione mai ottenuta, ma sempre più vicina. Per esempio: i nostri oli extravergine di oliva Amadeus hanno un’acidità media di 0.26. Per essere qualificato olio extra vergine d’oliva EVOO, l’acidità non deve superare lo 0.8. Minore è l’acidità, maggiore è il prestigio dell’olio.