EVOO, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: ACIDITA’ E DATA DI SCADENZA
La qualità di un olio d’oliva viene valutata innanzitutto in base alla sua acidità espressa in grammi di acido oleico libero per 100 grammi di olio. Un olio di oliva, per essere qualificato extravergine, deve avere un’acidità inferiore a 0,8: più è bassa, più a lungo si conserverà e manterrà le sue proprietà “medicinali”.
In un primo momento, i trigliceridi sono protetti dall’ossigeno atmosferico grazie alla buccia dell’oliva. Se la buccia viene rotta, l’ossigeno entra nell’oliva e inizia a scomporre i trigliceridi, causando l’aumento dell’acidità. La buccia può rompersi per molti motivi: il pungiglione degli insetti, la grandine, la caduta a terra o per lo schiacciamento durante il trasporto. In conclusione, gli oli di olive sane appena raccolte dall’albero avranno una bassa acidità.
Inoltre, un’altra fase sensibile è lo stoccaggio delle olive prima della frangitura. Quando le olive arrivano al frantoio, vengono versate in tramogge. Le olive che si trovano in fondo vengono frantumate dal peso delle olive sopra e l’ossigeno entra nel frutto il quale porterà all’ossidazione. Se questo succede molto tempo prima della macinazione, l’acidità aumenta notevolmente e possono aver luogo anche reazioni fermentative.
In più, a seconda dell’acidità, la data di scadenza cambia. Un olio riconosciuto come EXTRAVERGINE (acidità inferiore a 0,8) avrà una data di scadenza più lunga (3 anni per esempio) e non più di 18 mesi, secondo la legge. Un olio di categoria inferiore (quelli distribuiti nei supermercati) la cui acidità è oltre lo 0,8 dovrebbe togliere la denominazione EXTRAVERGINE e avere una data di scadenza più breve. La data di scadenza non significa che l’olio non possa essere consumato (Legge salva olio: art. 7L. 13.01.01.2013 n.9 ).