HUILE D’OLIVE EXTRAVIERGE : ACIDITE et DATE DE PEREMPTION
La qualité d’une huile d’olive s’évalue d’abord à son acidité, exprimée en acide oléique. Une huile d’olive sera qualifiée d’extra-vierge si son acidité est inférieure à 0,8. Plus l’acidité est basse, plus l’huile se conservera longtemps et plus elle gardera ses vertus « médicamenteuses » longtemps.
Initialement, les triglycérides sont protégés de l’oxygène atmosphérique par la peau de l’olive. Si la peau est blessée, l’oxygène pénètre dans le fruit et commence à décomposer les triglycérides, de sorte que l’acidité augmente. La peau peut se briser par de nombreuses raisons : piqûre d’insectes, grêle, chute sur le sol, écrasement dans les caisses et les remorques. En conclusion, les huiles provenant d’olives saines et fraîchement cueillies auront une faible acidité.
Par ailleurs, une autre étape sensible est le stockage des olives avant la pression. Lorsque les olives arrivent au moulin, elles sont déversés dans des trémies. Les olives qui se trouvent au-dessous sont écrasés par celles du dessus, de sorte que l’oxygène pénètre dans le fruit : elles s’oxydent. S’il s’écoule beaucoup de temps avant la pression, l´acidité augmente considérablement et il peut même y avoir des réactions de fermentation.
De plus, en fonction de l’acidité, la date de péremption change. Une huile reconnue comme EXTRA VIERGE (acidité inférieure à 0,8) aura une date de péremption plus longue (3 ans par exemple et non plus 18 mois), selon la loi. A une huile de catégorie inférieure dont l’acidité sera au-dessus de 0,8, la dénomination EXTRA VIERGE devra être retirée, la date de péremption sera plus brève. La date de péremption ne signifie pas que l’huile ne peut pas être consommée. (Loi italienne Salva Olio, Art..7 L 13/01/2013 n. 9)