Amadeus ist ein natives Bio-Olivenöl Extra aus erster Kaltpressung.
Zahlreiche Faktoren tragen zur Qualität eines Olivenöls bei.
Gleich nach der Gründung unserer Firma LA BARAKA‘ haben wir uns zum Ziel gesetzt, all diese Faktoren stets zu berücksichtigen, um ein Produkt von hochwertiger Qualität zu gewinnen.
Diese Faktoren im Einzelnen sind:
DIE OLIVENSORTEN
Angebaut wird hauptsächlich die Olivensorte, die als eine der Besten auf der Welt gilt: die NOCELLARA DEL BELICE. Es werden drei zudem drei weitere Olivensorten angebaut:
- DIE NOCELLARA ETNEA
- DIE MORESCA
- DIE BIANCOLILLA, die zu der Bestäubung der NOCELLARA beiträgt.
DIE ERNTEZEIT
Wichtig ist es, die Oliven zum richtigen Zeitpunkt zu ernten. Die Ernte dauert 2 bis 3 Tage. Dieser Zeitraum wird als « invariatura del frutto » bezeichnet: Da beginnt die Steinfrucht ihren Reifeprozess. Davon hängt auch die Qualität des Olivenöls ab.
DIE REINIGUNG
Die Oliven werden im letzten Augenblick sorgfältig gewaschen, während sie auf dem Band auf dem Weg zur Olivenpresse gelangen. Das Reinigungswasser stammt aus einer tiefen Grundwasserschicht, deren Qualität auch regelmäßig geprüft wird.
DIE PRESSMETHODE: ERSTE KALTPRESSUNG
Heutzutage werden üblicherweise alle Olivenöle mithilfe von mechanischen dreiphasigen Olivenpressen gewonnen. Diese Olivenpressen sehen eine wasserhaltige Phase vor, bei der das Wasser vom Öl getrennt wird. Dies ist sehr ungünstig, weil ein großer Teil der Ölsubstanzen, die „sekundäre Verbindungen“ genannt werden, wasserlöslich sind. Sie werden also durch das oben genannte Trennungsverfahren ausgeschieden. Diese Substanzen sind jedoch sehr wichtig: Manche davon haben günstige Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, andere verstärken die Stabilität des Öls, noch andere sorgen für seinen Duft: Es sind u.a. die Tocopherole (Vitamin E), die Phenole, die Kohlenwasserstoffe, die Sterine, die Mineralien und die aromatischen Verbindungen.
Im Jahr 2012 haben wir auf die wasserhaltige Phase verzichtet, was zu einer Senkung unserer Erträge von 19% auf 13% führte. LA BARAKA‘ verwendet keine traditionellen Mühlsteine, weil die Ölenzyme dadurch vernichtet werden. Zwar wird das gewonnene Öl durch dieses Verfahren aromatischer und milder, doch verliert es an Stabilität, weil viele von seinen antioxidantischen Substanzen damit verloren gehen. Durch den Kontakt mit Luft und Sauerstoff, der zu einem Oxydierungsprozess und somit zu einem höheren Säuregehalt führt, entsteht ein größerer Verlust an diesen antioxidantischen Substanzen.
DAS FILTRATIONSVERFAHREN
Auf ein mechanisches Filtrationsverfahren in der letzten Phase des Pressverfahrens sollte verzichtet werden, denn die Temperatur erreicht in dieser Phase ungefähr 60° C. Somit werden bestimmte Ölmoleküle zerstört. Es macht keinen Sinn, das Öl kalt zu pressen, wenn es bei der nächsten Phase, der Filtration, erwärmt wird. Das Filtern muss auf natürliche Weise erfolgen.
DIE QUALITÄT DER LAGERUNG
Das Öl sollte entweder im Grün-oder Braunglas oder in Stahlbehältern abgefüllt werden.
DIE PHYSICH-CHEMISCHEN EIGENSCHAFTEN
Jede einzelne Ernte muss vollständig analysiert werden und wird Besonderheiten aufweisen. Diese Schwankungen müssen aufmerksam verfolgt und erklärt werden, um zu einem immer wertvolleren Produkt zu gelangen. Hier ein Beispiel: Der Säuregehalt unseres Öls aus der Olivensorte NOCELLARA DEL BELICE beträgt höchstens 0,26 und der Säuregehalt unseres Öls aus den zusammengesetzten Olivensorten ETNEA, MORESCA und BIANCOLILLA beträgt höchstens 0,6. Bei Olivenölen EXTRA VERGINE darf der Säuregehalt nicht mehr als 0,8 betragen. Je tiefer der Säuregehalt des Olivenöls, desto höher dessen Qualität.